Como dar a volta ao mundo sem sair da cozinha
Conheça hoje a história da “paella”

A “paella” é o prato mais famoso e tradicional da culinária espanhola. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado, por isso seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções. Mas enquanto separamos os ingredientes, vamos conhecer a história da “paella”.

“Paella” é coisa de homem

Quando saíam de madrugada para o trabalho, nos séculos XVI e XVII, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.

Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a “paella” - uma panela redonda, ampla e rasa, com alças - derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentaram o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época.

Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula.

Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão. Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes.

A “paella” é um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana. Sua preparação compete somente ao homem, geralmente ao chefe da casa. A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato.

É fogo

Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. No caso da “paella”, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social.

O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja.

O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa.

A raspa

Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.

Ao ser considerada pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato.

No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a “paella” em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

Segredos do cheff

• A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chamada de “paeja”, a receita perde a autenticidade;

• O arroz nunca deve ser lavado;

• As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;

• No caso do o fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;

• A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes;

• O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.

Enfim, a receita

Paella Valenciana
Ingredientes:

• 1/2 l de caldo de galinha morno
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 4 dentes de alho socados
• 1 pitada de açafrão
• 1 cebola grande, descascada e picada
• 500 g de galinha crua, cortada em cubos
• 1 pimentão vermelho, cortado em tiras finas
• 200 g de arroz de grão longo
• 1/2 xícara (chá) de ervilhas frescas
• 1 dúzia de mexilhões grandes, nas conchas, limpos e escorridos
• 4 tomates descascados, sem sementes e cortados em oito
• 1 colher (sopa) de salsinha, picada fininho
• 200 g de camarões médios, limpos
• sal
• pimenta

Modo de Preparo:

Deixe o açafrão de molho no caldo morno. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e pesada. Coloque o alho e a cebola no azeite quente, mexendo bem. Acrescente a galinha. Refogue em fogo brando até a cebola ficar transparente.

Adicione as tiras de pimentão e o arroz e mexa até ficarem cobertos com o azeite. Refogue por mais 1 minuto e adicione o caldo de galinha com o açafrão. Misture bem e deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos.

Adicione as ervilhas e deixe cozinhando por 5 minutos. Acrescente os mexilhões e os tomates. Continue a cozinhar em fogo brando até todos os mexilhões abrirem (descarte os que não abrirem). Acrescente a salsinha e os camarões e deixe no fogo por mais uns 3 minutos, ou até os camarões ficarem cozidos. Tempere a gosto e sirva imediatamente.

Tá, tudo bem. Não é fácil de fazer e precisa de uma panela especial. Mas para matar sua vontade, é só procurar algum bom restaurante espanhol e convidar s amigos para dividir a “paella” - e a conta.

É isso aí!